I ristoranti biologici non conoscono crisi.
Dopo il boom delle gelaterie, continuano a crescere, soprattutto con formule di ristorazione leggera, stuzzicante e veloce: zuppe, vellutate, insalatone, macedonie, frullati, ed estratti a base di frutta e verdura, fresca, di stagione e biologica. Lo conferma il Rapporto Bio Bank 2016.
Un dato che sorprende, vista la desertificazione delle attività commerciali nella ristorazione convenzionale, con saldi negativi che proseguono da cinque anni.

Ristoranti bio: +69%

Fra le otto tipologie di attività alimentari monitorate ogni anno nel Rapporto, i ristoranti emergono con un incremento davvero significativo pari al 69%. Sono infatti passati dai 267 del 2011 ai 450 del 2015. In particolare nel 2015 l’incremento è stato dell’11%. E si conferma una crescita a due cifre anche per il 2016.
Regione leader per numero di attività è l’Emilia-Romagna che ne conta un centinaio, seguita dalla Lombardia con 94 e, con molto distacco, dal Lazio con 52.
L’Emilia-Romagna è anche la regione con la più elevata densità, con 23 ristoranti bio per ogni milione di abitanti, seguita dalle Marche con 21 e dal Veneto con 10 ristoranti.
Il criterio di selezione per il censimento Bio Bank è la quantità di ingredienti bio utilizzati, che deve essere almeno del 70%, qualunque sia la tipologia di attività: ristoranti, pizzerie, gastronomie, bar, gelaterie o altri locali che somministrano alimenti e bevande. Una soglia necessaria, poiché a livello europeo non esiste ancora un regolamento sulla ristorazione, lasciando campo libero a norme nazionali o private. E dato che manca anche una legge nazionale, in Italia si è sviluppata la certificazione volontaria e privata da parte degli organismi di controllo. Ma dallo scorso marzo il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali si è ritagliato un ruolo di supervisione: i disciplinari privati, operativi da anni, saranno ora preventivamente controllati e approvati dal Ministero.

Emergente la cucina vegana

Nei ristoranti bio è da sempre protagonista la cucina vegetariana. Ora emerge quella vegana. E sempre più locali dichiarano la loro vocazione veg, che si esprime con fantasia già a partire dall’insegna: Cento3cento Veg, Dolce Vegan, Veg & Veg, Veg Point, Veganima, solo per citarne alcune.
E si fanno strada le catene: da Veggy Days, prima rete in franchising di ristorazione vegana e biologica in Italia a Synbiofood che sotto il motto "Buono, Sano e Veloce” pone l’accento sull’importante funzione dei probiotici nell’alimentazione. Entrambe con una decina di locali, sono presenti in più regioni. Il nuovo volto della pizza bio, gustosa e leggerissima, è interpretato in pieno da Matteo Aloe, fondatore dell’insegna bolognese Berberè, che conta già cinque locali tra Bologna, Firenze, Torino e Milano. Iniziano poi a farsi strada i primi food truck bio, veri e propri ristoranti itineranti, come la pizzeria mobile del mantovano A Casa di Bio, il vegan food riminese Chiamami Cavallo, lo street food itinerante Piacere, Sasso…, ovvero Sasso Marconi nel bolognese, che propone tigelle salate e dolci, piade e focacce. Sempre a Bologna, Anna Artesiani ha aperto lo scorso novembre Botanica Lab Cucina che propone piatti vegani e crudisti, in un trionfo di colori e sapori. Nessuna rinuncia quindi, ma cibo autentico, biologico, tutto da riscoprire.