Una coreografica distesa di piatti con fiori, frutta e verdura in mostra al Sana di Bologna. (Foto: Bio Bank/Rosa Maria Bertino)

L’esempio l’ha dato Cesena, la capitale dell’ortofrutta, dove è nata la prima esperienza italiana di ristorazione scolastica con dieta bio-mediterranea.
Era il 1986 e ancora non esisteva una legge nazionale, né tantomeno europea, sul biologico. Ma quell’esperienza, nata nel cuore della Romagna, ha fatto da apripista, ha dato il coraggio di partire ad altre amministrazioni. E da allora, anno dopo anno, l’introduzione del biologico nella refezione scolastica ha fatto passi da gigante.

L’attenzione al biologico nelle mense scolastiche
Lo conferma anche il Rapporto Bio Bank 2010, che fotografa ogni anno l’Italia del biologico. E lo confermano i molti segni di attenzione a questo fenomeno, che vanno nella stessa direzione, soprattutto da parte della pubblica amministrazione.
Per esempio le varie leggi regionali che incentivano l’introduzione del bio nelle scuole in Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Marche e Basilicata, le Linee Guida della Regione Lombardia o la Mozione della Provincia autonoma di Trento.
Oppure lo sportello Mense Bio (www.sportellomensebio.it) promosso e finanziato dalla Regione Emilia-Romagna e gestito da Prober, l’associazione regionale dei produttori biologici e biodinamici, per facilitare l’ingresso del bio nelle mense scolastiche. Servizio a cui fanno poi riferimento comuni di molte altre regioni d’Italia.
O ancora la recente ed articolata indagine svolta da Veneto Agricoltura sulla qualità della ristorazione pubblica del proprio territorio ed i relativi seminari per divulgare gli effetti positivi dei prodotti biologici sulla salute e sull'ambiente, fornendo agli amministratori locali e sanitari, ai genitori e ai responsabili scolastici tutte le informazioni utili (bioveneto.venetoagricoltura.org).
Ed ancora il Premio MensaVerde istituito dal Forum degli acquisti verdi Compraverde-Buygreen di Cremona, assegnato per il 2009 ai comuni di Argelato (Bologna) e di Corsico (Milano) per il loro impegno nella ristorazione bio (www.forumcompraverde.it/premio_vincitori.html).
Insomma, la scelta del biologico a scuola è intesa come un investimento sulla salute dei bambini, un percorso di educazione alimentare che coinvolge anche le famiglie ed il loro stile di vita, la salvaguardia del territorio, e rappresenta uno sbocco commerciale importante e vitale per i produttori.
Ma vediamo i dati del Rapporto.

837 mense bio nelle scuole italiane
Sono arrivate a quota 837 le mense bio nelle scuole d’Italia censite da Bio Bank. La regione leader per numero assoluto resta sempre l’Emilia-Romagna, che conferma il suo primato con 147 mense bio, seguita a ruota dalla Lombardia con 142 mense, mentre la Toscana balza a quota 118.
Per quanto riguarda la distribuzione territoriale, è netta la concentrazione al nord con 568 realtà, pari al 68% del totale, mentre al centro sono state censite 193 mense (23%) e tra sud e isole 76 (9%).
Rispetto alle 791 mense rilevate nel 2008, la crescita annuale è quindi intorno al 6%. Ma quella degli ultimi dieci anni è stata del 750%. Nel 1999 le mense bio erano infatti appena 110.
Rispetto all’anno precedente sono circa il 10% le realtà che non utilizzano più prodotti bio, portando come motivazioni principali la carenza di fondi e la difficoltà nella reperibilità dei prodotti. Motivazioni che, secondo gli esperti sono spesso di copertura perché la produzione non manca e il maggior costo del bio è spesso risolvibile con una diversa composizione del menù e con la riduzione di avanzi e sprechi.
D’altro canto sono sempre di più i comuni che prevedono una percentuale anche minima di ingredienti bio nel capitolato.

1,4 mense ogni centomila abitanti
Calcolando il numero di mense in relazione alla popolazione, la classifica delle regioni cambia, senza variazioni di rilievo rispetto all’anno precedente. In testa sempre il Friuli-Venezia Giulia con l’indice più elevato: quasi 6 mense ogni 100.000 abitanti, contro la media nazionale dell’1,4. Al secondo posto il Trentino-Alto Adige con più di 4 mense, al terzo l’Emilia-Romagna con più di 3 mense, allineata alla Basilicata, unica regione del sud con valori così elevati.

197 milioni i pasti bio serviti ogni anno
Crescono anche i pasti giornalieri, che per la prima volta superano il milione. Sono infatti arrivati a 1.030.000 i pasti, bio in tutto o in parte, serviti ogni giorno a scuola, contro i 983.000 del 2008, con una crescita intorno al 5%.
Considerando il calendario scolastico medio di 200 giorni, i pasti bio serviti complessivamente lo scorso anno sfiorano quindi i 206 milioni, soprattutto in nidi, scuole materne e primarie.
Al primo posto per numero di pasti la Lombardia con quasi 233.000 (il 23% del totale), al secondo il Lazio con più di 175.000 (il 17%) e di nuovo l’Emilia-Romagna con oltre 130.000 (il 13%).
Tre regioni dove si concentra il 53% del totale nazionale di pasti serviti.
Le risposte hanno evidenziato che molte scuole medie non fanno più il rientro pomeridiano e questo ha naturalmente influito sul totale dei pasti serviti ogni giorno.

1.700 pasti giornalieri ogni centomila abitanti
La Toscana è invece la regione con il rapporto più elevato tra pasti erogati e popolazione, con 3.300 pasti serviti ogni centomila abitanti, rispetto alla media nazionale di oltre 1.700. Segue il Lazio con 3.100 pasti e al terzo posto, l’Emilia-Romagna con 3.000.

Mense bio: la scala dimensionale
Differenziata la scala dimensionale delle varie mense bio presenti in Italia: il 40% del totale prepara fino a 300 pasti giornalieri, il 19% da 301 a 600, il 23% da 601 a 1.500, il 14% oltre 1.500. Solo il 5% delle mense non ha dichiarato il numero di pasti.
Un dato molto significativo, perché una cucina da 300 pasti non è come un centro che ne sforna 5.000 al giorno. Infatti uno dei temi caldi intorno ai capitolati è il legame con il territorio, ovvero l’utilizzo di prodotti biologici locali sempre più richiesto dalle amministrazioni e valutato in modo problematico dalle aziende di ristorazione. Ma più è basso il numero di pasti giornalieri, più è semplice la costruzione di filiere corte che hanno come sbocco la tavola dei bambini a scuola.
Come è avvenuto di recente nei nidi, nelle materne e nelle scuole primarie
del Comune di San Lazzaro di Savena, in provincia di Bologna, con l’inserimento nei menù della carne bovina biologica del territorio. Una filiera tutta locale, che parte da dieci allevatori dell’Appennino bolognese, passa prima dal macello di Castel di Casio, poi dall’azienda di ristorazione Concerta, per arrivare all’Istituto Sophia che gestisce il servizio di produzione pasti. Ma per costruirla è stata basilare la volontà e la collaborazione tra la Regione Emilia-Romagna e Prober.

In appalto il 74% delle mense
La formula dell’appalto resta nettamente prevalente, per quando riguarda la gestione della ristorazione scolastica. E’ scelta infatti dal 74% delle mense. Il 15% delle realtà censite ha preferito la gestione diretta, il 9% quella mista, e solo il 2% delle mense non ha dichiarato il metodo di gestione.
Nel corso dei censimenti è stato rilevato che, nella maggioranza dei casi, gli appalti riconfermano le stesse aziende di ristorazione. Inoltre, qualche mensa a gestione diretta è passata all’appalto per problemi organizzativi.
Infine cresce il numero di comuni che collaborano per avere una gestione unica della mensa.

Le aziende di ristorazione
Sulla base dei censimenti diretti Bio Bank presso i protagonisti del catering, le prime tre aziende di ristorazione scolastica, in base alla percentuale di materie prime bio sul totale utilizzato in cucina, risultano RR Puglia di Bari con l’82%, seguita da Dussman Service di Bergamo con l’80% e Camst con il 68%.
Prendendo in esame il numero di comuni serviti le prime tre sono: Camst di Bologna con 541 comuni, seguita da Cir di Reggio Emilia con 348 e Sodexho Italia di Milano con 315.
Le stesse tre aziende guidano anche la classifica per numero di pasti serviti ogni anno nelle scuole della Penisola, ma Sodexho Italia passa in testa con oltre 31 milioni di pasti, Cir mantiene il secondo posto con 26,4 milioni e Camst va al terzo con 23,6 milioni.

E la certificazione?
Una delle difficoltà nel censimento delle mense bio in Italia è la mancanza di dati certi, di fonti ufficiali, in quanto non c’è obbligo di certificazione poiché in generale si fa riferimento all’utilizzo di materie prime bio e non al pasto bio. Ed anche il nuovo regolamento sul biologico (il Reg. Ce 834/07 che dal 1° gennaio 2009 ha sostituito lo storico 2092/91) ha escluso le operazioni di ristorazione dal suo campo d’applicazione. “E’ vero – conferma Fabrizio Piva, amministratore delegato dell’organismo di certificazione Ccpb – ma viene concessa la possibilità di certificare ai sensi di norme private accompagnando il prodotto finito con il termine biologico, pur non citando il regolamento. Inoltre l’articolo 41, tra i temi di cui la Commmisione dovrà relazionare al Consiglio Europeo entro il 2011, prevede anche quello degli alimenti biologici preparati nella ristorazione collettiva in vista di un allargamento del campo d’applicazione del regolamento a partire dagli inizi del 2012”.