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Il bio nelle mense scolastiche in Italia e i comuni virtuosi

Evoluzione e trend secondo i dati Bio Bank dal 1996 al 2018

di Rosa Maria Bertino – 19 dicembre 2019

L’immagine di questo convegno è perfetta, centrata.

Il piatto verde richiama gli appalti pubblici verdi. Frutta e verdura sono da sempre gli alimenti simbolo del bio nelle scuole e corrispondono a quelli più dichiarati.
 Il titolo dà la buona notizia che i progetti virtuosi possono accedere ai contributi del Fondo per le mense scolastiche bio.
 Possiamo concludere che il piatto non piange, perché i soldi non sono finiti. Anzi sono disponibili, se i comuni sono virtuosi.
Ma la strada è ancora lunga, considerando che:
• il 55% dei comuni non applica i criteri ambientali minimi in nessuna categoria merceologica
• solo il 21% dei bandi contiene i criteri ambientali minimi
• la ristorazione è al secondo posto con il 50% tra gli approvvigionamenti con la percentuale più elevata nei bandi con criteri ambientali minimi.
Dati pubblicati sul Primo Report di monitoraggio sull’applicazione dei criteri ambientali minimi nelle procedure di approvvigionamento dei Comuni presentato alla Camera dei Deputati nel febbraio 2019 e curato dell’Associazione Comuni Virtuosi e della società di consulenza Punto 3.

Ecco l’importanza di iniziative, come questa della Regione Veneto in collaborazione con il Ministero per le politiche agricole, per far conoscere tutte le opportunità del Fondo per le mense scolastiche bio, con l’obiettivo di promuovere la cultura e il consumo dei prodotti biologici.
Grazie a chi ha progettato e organizzato questo convegno, grazie per l’invito a presentare i dati Bio Bank e grazie a chi partecipa, dimostrando sensibilità su temi così importanti per il nostro presente e il nostro futuro.

Quanto vale la ristorazione

La spesa per la ristorazione ha raggiunto quota 82,8 miliardi di euro nel 2017 in Italia. Un valore suddiviso fra ristorazione commerciale, dove i pasti sono destinati ai singoli clienti, e ristorazione collettiva, dove i clienti-utenti sono organizzati in gruppo. Come avviene appunto nella ristorazione scolastica.
Il mercato della ristorazione biologica è stimato in 606 milioni di euro nel 2018, con una crescita del 203% rispetto al 2009, quando valeva 200 milioni di euro. Le mense scolastiche che utilizzano prodotti bio, rientrano in questa stima.

Mense bio perché

Il ruolo del biologico nelle mense delle scuole resta strategico per la sua portata educativa verso i più piccoli e attraverso di loro verso gli adulti e l’intera comunità. E anche un investimento sulla salute dei bambini. Perché nell’immediato la qualità si paga, ma nel tempo ripaga. 
Molto è stato detto e scritto sul ruolo chiave dello stile di vita e dell’alimentazione per il futuro delle nuove generazioni. Di qui il valore fondamentale dell’alimentazione biologica, soprattutto nelle scuole. 
A partire dalle intuizioni e dagli studi di pediatri illuminati come Maurizio Iaia e Luciano Proietti, fino alle numeroso ricerche scientifiche che nel tempo hanno supportato questa scelta. 

Già nel 2005 l’Organizzazione mondiale della sanità ha ammonito: "In quanto soggetti in via di sviluppo i bambini sono particolarmente vulnerabili all’impatto dell’inquinamento: la loro capacità di respirare, mangiare e bere più degli adulti rispetto alla loro massa corporea, fa sì che ingeriscano in maggior misura sostanze potenzialmente tossiche”. Diossine, pesticidi, nitriti e nitrati dei fertilizzanti azotati sono tra le sostanze più nocive. 
Sullo stile di vita purtroppo avanza anche in Italia il problema dell’obesità infantile. Ad affermarlo è il Global Burden of Disease 2015, pubblicato sulla rivista scientifica The Lancet a fine 2016, che confronta i progressi nel perseguire obiettivi di sviluppo connessi alla salute in 188 Paesi. 
La scuola può e deve attivare tutte le risorse educative collegate la cibo. Le mense bio sono quindi un diritto, non un optional. E sono anche un dovere, perché spetta a noi tutelare la salute dei più piccoli.

Sostenibilità a 360 gradi

Nonostante l’influenza della crisi economica sui bilanci comunali, chi ha scelto di introdurre il bio nelle mense scolastiche difficilmente torna indietro. L’onda lunga della crisi agisce però da freno per chi vorrebbe iniziare.
 Passando al bio il costo del pasto finale aumenta in media del 20%. Per poter investire in qualità occorre quindi rendere efficiente tutto il sistema. A partire dalla costruzione dei menù con più proteine vegetali e meno carne, ma di migliore qualità. Scegliendo la frutta di stagione, ma non necessariamente di prima categoria. 
Riducendo gli sprechi, attraverso la proposta del piatto unico e del self-service. Ma, dato che le materie prime rappresentano solo il 30% del costo pasto, è sul restante 70% che occorre agire. Quindi ridurre i costi per energia, acqua, rifiuti, scarti, guardando alla sostenibilità della mensa a 360 gradi. Perché sui costi incidono sia gli sprechi sia le inefficienze. E tutto passa dalla costruzione di un buon capitolato.

Il legame con il territorio

Uno dei temi ricorrenti intorno ai capitolati è il legame con il territorio. Un cavallo di battaglia di associazioni storiche del biologico come Aiab, con i molti progetti volti ad agganciare la produzione biologica regionale al consumo nelle mense della stessa regione. Senza esasperare la ricerca del prodotto locale richiedendo nei capitolati prodotti che sul territorio non esistono. Come ad esempio pollo biologico da filiera piemontese, semplicemente perché questa filiera in Piemonte non c’è e bisogna sempre partire da quello che c’è. Oppure lavorare per costruire le filiere. Occorre inoltre aumentare gradualmente le referenze bio proposte, modificare la dieta in chiave biomediterranea, avviare attività didattiche collegate alla mensa bio, formare gli operatori della scuola, dagli insegnanti fino ai cuochi, coinvolgere i genitori.
Come sta facendo la piccola mensa di Melpignano in provincia di Lecce, che coinvolge 41 bambini e i loro genitori. Il progetto sperimentale di mensa bio, etica e a km zero, partito a fine 2017, è frutto di una vera sinergia tra l’amministrazione locale, l’Istituto comprensivo di Corigliano d’Otranto, il gestore del servizio e i produttori della rete Salento Km0.

Gli incentivi alle mense bio

Il Fondo per le mense scolastiche biologiche è destinato a realizzare iniziative di informazione e promozione nelle scuole. Ma soprattutto a ridurre il costo del servizio a carico degli utenti. Perché, proprio mentre cresce l’interesse generale per i prodotti biologici, calano le risorse pubbliche e quelle delle famiglie. Investire sulla salute dei bambini e dell’ambiente, dando uno sbocco commerciale sempre più importante per i produttori biologici, crea un circolo virtuoso che è giusto incentivare. A partire dal 2018, e fino al 2021, il Fondo premia infatti quelle più virtuose.
 Sintetizzando, le mense che utilizzano almeno il 90% di materie prime bio in quantità riceveranno il marchio d’oro, quelle che utilizzano almeno il 70% il marchio d’argento. 
La norma prevede anche criteri di premialità per chi recupera i prodotti non somministrati destinandoli a organizzazioni benefiche, per chi distribuisce gratuitamente prodotti alimentari a persone in stato di indigenza, per chi utilizza materie prime bio prodotte nel raggio di 150 km dal luogo di somministrazione del servizio per ridurre l’impatto ambientale.
 Saranno queste realtà virtuose quelle che più facilmente potranno beneficiare dei contributi previsti dal Fondo per le mense scolastiche bio.

Mense bio censite dal 1996

Le mense scolastiche biologiche in Italia sono state censite da Bio Bank fin dal 1996 e pubblicate mano a mano sulle varie edizioni dell’annuario Tutto Bio. Le elaborazioni che presentiamo si basano quindi su 23 anni di censimenti: dal 1996 quando erano appena una settantina al 2018 con oltre 1.400. 
I dati sono stati raccolti da Bio Bank in modo sistematico e continuativo, grazie alla collaborazione delle aziende di ristorazione e di centinaia e centinaia di comuni che hanno risposto ai censimenti annuali.


L’approccio al biologico e l’impegno delle mense scolastiche è sempre molto diversificato: scuole che propongono l’intero menù bio, altre con alcuni prodotti bio, altre ancora con una sola portata bio. Alcune scuole optano per il menù interamente bio, ma solo un giorno la settimana, altre privilegiano il quotidiano, magari solo con la frutta bio. 


La scelta di includere anche le mense con una sola portata bio, senza indicare una percentuale minima di prodotti bio per rientrare nel censimento (come avviene ad esempio per i ristoranti), nasce da tre considerazioni iniziali, che si sono rivelate valide nel tempo. 

La prima è che l’inserimento dei prodotti bio è spesso graduale, con una sorta di percorso a tappe. Qualcuno si perde per strada, ma i più proseguono, ampliando la gamma di prodotti bio utilizzati, anno dopo anno. Ed è più difficile che chi inizia torni indietro. Anche se la crisi e la mancanza di fondi può portare alcuni comuni a "risparmiare” proprio sul biologico. 
La seconda guarda alla portata educativa di questa scelta per i più piccoli e al tempo stesso al buon esempio per i grandi, per l’intera comunità. 
La terza considera la rilevanza di questo canale commerciale per gli operatori bio che forniscono le aziende di ristorazione, che a loro volta gestiscono le mense.

Dato che la scala dimensionale delle mense è molto variabile, per una lettura corretta dei dati bisogna analizzare il numero delle mense bio in relazione a quello dei pasti bio giornalieri, come pure tali numeri in rapporto alla popolazione e tenere conto che:

• il numero delle mense bio comprende il numero dei comuni che hanno introdotto alimenti bio nella refezione scolastica (una sola portata bio, alcuni prodotti bio o l’intero menù bio) oltre alle mense delle scuole private steineriane. Le cucine centralizzate o decentrate sono molte, molte di più, e ancora di più sono i luoghi di refezione, dove cioè si consuma il pasto.

• Il numero dei pasti bio comprende tutte le varie possibilità: quelli con l’intero menù bio, quelli con molti prodotti bio, quelli con alcuni prodotti bio e anche quelli con una sola portata bio.

Identikit delle mense bio

Un nuovo impulso positivo per le mense bio è arrivato senz’altro dagli incentivi istituzionali. Nel 2018 le mense scolastiche bio sono arrivate infatti a quota 1.405 contro le 1.311 del 2017, con una  crescita del 7,2%. Bisogna risalire al 2011, al 2008, al 2002 e agli anni precedenti per trovare incrementi a due cifre. Se consideriamo che tra il 2014 e il 2018 la crescita complessiva è stata del 12,5% (da 1.249 a 1.405), è evidente come la normativa abbia motivato nuove amministrazioni all’introduzione dei prodotti biologici nella refezione scolastica nel corso dell’ultimo anno.

Quindi il turnover del 2018 è largamente positivo: sono 102 i nuovi comuni entrati nel censimento Bio Bank perché utilizzano materie prime bio nella refezione delle scuole, appena 8 quelli usciti dal censimento perché non le utilizzano più.
Una mensa su quattro (esattamente il 27%) utilizza dal 70 al 100% di prodotti bio. In particolare, tra le 1.036 mense che hanno dichiarato la percentuale di materie prime bio, sono 168 le mense che utilizzano dal 70 all’89% di ingredienti bio e 113 quelle che ne utilizzano dal 90 al 100%.

Le regioni leader

La regione leader per numero assoluto si conferma la Lombardia con 264 mense bio, seguita a ruota dal Veneto con 241, mentre l’Emilia-Romagna ne conta 165.
Per quanto riguarda la distribuzione territoriale, è sempre netta la concentrazione al nord con il 70,1% delle mense (985 realtà). Seguono a distanza il centro che incide per il 16,7% (234 mense) e il sud con il 13,2% (186 mense). Nel tempo nord e centro hanno ceduto quote al sud, mano a mano che anche in quest’area si è diffuso l’utilizzo del bio nelle mense. Confermata rispetto all’anno precedente anche la classifica delle regioni con più mense in relazione al numero di abitanti. In testa sempre il Friuli-Venezia Giulia con l’indice più elevato: 73,2 mense per ogni milione di abitanti, contro la media nazionale del 23,2. Al secondo posto il Trentino-Alto Adige con 51,5 mense, al terzo il Veneto con 49,1.
La regione Veneto è l’unica presente in entrambe le classifiche 2018: quella per numero assoluto e quella per densità a conferma del suo ruolo trainante. Altro dato significativo, la percentuale di comuni veneti che hanno inserito il bio nelle mense è pari al 43% (241 comuni sul totale 563), contro la media nazionale del 18% (1.405 comuni sul totale di 7.914).

258 milioni di pasti

La crescita è invece minima, pari all’1%, per il numero di pasti giornalieri, bio in tutto o in parte. Erano 1.274.889 nel 2017 sono arrivati a 1.287.594 nel 2018. Nel medio periodo, fra il 2014 e il 2018, la crescita è stata del 4,7%. Gli incrementi a due cifre sono tutti fra il 1997 e il 2003. Occorre però tenere conto che la crescita del 2018 è sicuramente sottostimata. Sono infatti numerosi i comuni entrati nel censimento nel 2018 che non hanno ancora dichiarato il numero di pasti.
Considerando il calendario scolastico medio di 200 giorni, i pasti bio serviti complessivamente lo scorso anno toccano quindi i 258 milioni, soprattutto in nidi, scuole materne e primarie. Differenziata la scala dimensionale delle varie mense bio presenti in Italia: il 44% del totale prepara fino a 300 pasti giornalieri, il 35% da 301 a 1.000, il 21% oltre 1.000.
Un dato molto significativo, perché una cucina da 300 pasti non è come un centro che ne sforna 5.000 al giorno.

L’appalto è la regola

Per quanto riguarda le modalità di gestione, la formula dell’appalto resta nettamente prevalente. È scelta infatti dal 94% delle mense (era il 71% nel 2006). La gestione diretta è ormai residuale al 3% (era il 19% nel 2006), come pure quella mista, ovvero parte in appalto e parte i gestione diretta secondo l’ordine scolastico, sempre al 3% (era il 10% nel 2006). Quindi negli anni sempre più comuni hanno esternalizzato il servizio e ormai l’appalto è la regola. Naturalmente ci sono pro e contro. Con la delega si riducono i costi, ma è più difficile il controllo sulle materie prime utilizzate. Tutto si gioca sul capitolato d’appalto. Ecco l’importanza di un buon capitolato. Se c’è un punto in cui le amministrazioni locali devono investire per migliorare il servizio, senza far lievitare i costi, è proprio questo.

Le mense bio per tappe

Per guardare al futuro e ai prossimi passi da compiere, è sempre importante conoscere il passato di questa importante realtà: la sua nascita, la sua evoluzione, fino all’affermazione di oggi.

Tutto è partito a metà degli anni Ottanta con la mensa bio di Cesena, nel cuore della Romagna. Un’esperienza che ha fatto da apripista in ambito nazionale e internazionale e ha dato il coraggio di iniziare ad altre amministrazioni. Ecco le tappe più significative che hanno contribuito all’introduzione e alla diffusione dei prodotti biologici nelle scuole. Si tratta in gran parte di leggi nazionali e regionali che hanno via via sollecitato, indicato e poi reso obbligatorio l’utilizzo di materie prime bio in quantitativi crescenti. 
Comunque non sono stati i contributi a fare da volano per le mense scolastiche biologiche, dato che le regioni con il maggior numero di mense non coincidono necessariamente con quelle che hanno previsto contributi e incentivi nelle norme regionali. 
Ma oggi i contributi previsti dal Fondo per le mense scolastiche possono rivitalizzare il servizio di ristorazione in una fase particolare e sicuramente contribuire ad elevarne la qualità, a partire dalle materie prime bio. 
Le istituzioni possono infatti giocare un ruolo chiave per lo sviluppo del bio a beneficio dei bambini e dell'intera collettività. La direzione di marcia è indicata per tutti. Basta solo seguirla.

1986
 - Bio nelle scuole di Cesena 

L’esempio l’ha dato Cesena. Era il 1986 e ancora non esisteva una legge nazionale, né tantomeno europea, sul biologico. Ma grazie all’intuizione di un pediatra illuminato come Maurizio Iaia e al coraggio del dirigente scolastico Giovanni Faedi, della dietista Cristina Barducci e di un pioniere dell’agricoltura biologica come Paolo Missiroli, è partita la prima esperienza italiana di ristorazione scolastica con dieta bio-mediterranea. Una decina di anni dopo, nel 1996, con il primo censimento Bio Bank le mense scolastiche biologiche in Italia erano appena una settantina.

1999 
 - Bio nella ristorazione pubblica 

Nel 1999 arriva il riconoscimento istituzionale. Il segnale è un semplice comma inserito nell’articolo 59 della Legge 488/99, ovvero la Finanziaria del 2000, per promuovere le produzioni agricole biologiche e di qualità. L’articolo prevede l’obbligo di inserire nelle diete giornaliere di mense scolastiche e ospedaliere prodotti biologici, tipici e tradizionali, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell'Istituto nazionale della nutrizione. Tanto basta per aprire una nuova fase. Sempre più mense passano al bio.

(Legge 23 Dicembre 1999, n. 488, art. 59)

2001 
- Bio nelle scuole di Roma 

Il 2001 saluta l’arrivo della Capitale con 140.000 pasti giornalieri biologici: 80.000 pasti giornalieri in appalto e 60.000 in gestione diretta, 4.000 diete speciali per motivi di salute o etico-religiosi, merenda a metà mattina fornita dalla scuola, una cucina per ogni scuola, prodotti biologici, equosolidali, no Ogm, carni Dop e Igp, consegna degli avanzi integri al Banco Alimentare, i resti per cani e gatti, riciclo dei materiali, miglioramento delle cucine e dei refettori, iniziative di educazione alimentare. Un vero e proprio catalogo di buone pratiche.

2002 
- Leggi regionali sul bio 

Sulla scia della Finanziaria, nel 2002 arriva il sostegno da parte delle Regioni (Veneto, Emilia-Romagna, Marche, Toscana, Basilicata), con norme specifiche per incentivare l'introduzione di prodotti biologici nelle mense. In particolare la legge regionale n. 29/2002 dell’Emilia-Romagna prevede che almeno il 70% delle materie prime utilizzate nelle scuole medie e negli altri servizi di ristorazione collettiva provenga da agricoltura bio, coltivazioni integrate e tipiche e tradizionali di qualità, con priorità agli alimenti bio e privi di Ogm. Nei nidi d’infanzia (dove la legislazione prescrive già la totale assenza di residui), nelle scuole materne e nelle elementari la percentuale richiesta è del 100%. 
Il Friuli aveva già provveduto nel 2000. La Provincia Autonoma di Trento lo farà nel 2005, la Regione Lazio nel 2009.
Ecco tutte le norme regionali sulle mense bio in ordine cronologico: 

• Regione Autonoma Friuli-V.G. LR 15/2000 

• Regione Veneto LR 6/2002

• Regione Marche LR 4/2002

• Regione Basilicata LR 18/2002 

• Regione Toscana LR 18/2002

• Regione Emilia-Romagna LR 29/2002

• Provincia Autonoma di Trento con la Mozione 19/2005

• Regione Lazio LR 10/2009

2008 
- Acquisti Pubblici Verdi 

Nel 2008 un nuovo impulso arriva dal decreto interministeriale per incrementare gli Acquisti Verdi nella Pubblica Amministrazione, nel segno dell’economia circolare. 
Il Piano d’Azione Nazionale per il Green Public Procurement (GPP) prevede l’adozione dei Criteri Ambientali Minimi (CAM) per l’acquisto di prodotti e servizi da parte della Pubblica amministrazione, che verranno definiti successivamente per ogni categoria. 

(Decreto Interministeriale 11 aprile 2008, n. 135)

2011 
- Criteri Minimi Ambientali 

Con decreto interministeriale vengono definiti dal Ministero dell’Ambiente i Criteri Ambientali Minimi per l'acquisto di prodotti e servizi nel settore della ristorazione collettiva e nella fornitura di derrate alimentari. L’indicazione è che almeno il 15% della carne e almeno il 40% degli altri alimenti provenga da agricoltura biologica. L’appalto viene definito "verde” se integra tutti i criteri di base. Ma sono indicati anche criteri premianti. 

(Decreto Ministeriale 25 luglio 2011, Allegato 1)

2015 
- Green Economy 

Con la legge 221/2015 che promuove misure di Green Economy e per il contenimento dell’uso eccessivo di risorse naturali, il Green Public Procurement non è più una semplice indicazione, ma diventa un obbligo: quindi deve essere biologico almeno il 15% della carne e almeno il 40% degli altri prodotti utilizzati nella ristorazione collettiva pubblica.
(Legge 28 dicembre 2015, n. 221)

2017 - Fondo per le mense scolastiche bio 

Nel 2017, di nuovo con un emendamento alla Finanziaria, viene istituito il Fondo per le mense scolastiche biologiche, per promuovere il consumo di prodotti biologici e sostenibili per l’ambiente, con una dotazione di 4 milioni di euro per il 2017 e 10 milioni di euro annui a partire dal 2018. Fondo destinato sia a ridurre i costi a carico dei beneficiari del servizio, sia a realizzare iniziative di informazione e promozione nelle scuole. 
(Decreto Legge 24 aprile 2017, n. 50, art. 64, comma 5-bis – Convertito in legge e modificato: Legge 21 giugno 2017, n. 96)

2018 - Requisiti per le mense bio

Sulla Gazzetta Ufficiale viene pubblicato il decreto interministeriale che definisce le percentuali minime di materie prime bio (almeno il 70%) e i requisiti per qualificare il servizio di ristorazione scolastica. A partire dal 2018, le mense biologiche che rispondono a tali requisiti possono usufruire dei contributi previsti dal relativo Fondo. 
Nel decreto non si fa cenno alla certificazione. L’infografica sul sito del Mipaaf riporta invece testualmente: "Istituite per la prima volta le mense biologiche certificate”.
(Decreto Interministeriale 18 dicembre 2017, n. 14771)

Le fonti: chi cerca trova

Quando si cerca, le informazioni si trovano, anche sulle mense scolastiche e sul biologico. Ma sono sparpagliate nella ragnatela del Web.
I dati che abbiamo riportato in questo intervento sono tratti da varie pubblicazioni Bio Bank.
Ma indichiamo anche le fonti italiane che si occupano a vario titolo di questo tema. Sono quelle che abbiamo ritenuto più utili per una prima ricognizione, per restare aggiornati o per approfondire. Siti istituzionali e non, per accedere a servizi, osservatori, eventi, pubblicazioni...
Senza dimenticare le numerose pubblicazioni sulla ristorazione scolastica biologica - purtroppo ormai introvabili - uscite fin dai primi anni Novanta, pubblicate da regioni (Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia) e comuni (Cesena, Ferrara, Grugliasco, Padova, Roma), spesso in collaborazione con associazioni del bio. Ci sono anche gli atti del 1° Convegno sul tema organizzato dal Coordinamento Genitori, svoltosi a Torino nel 1995, per fare il punto sulle prime esperienze di ristorazione scolastica con alimenti biologici.

Rapporto Bio Bank 2019
Report digitale dedicato a varie tipologie di attività bio, tra cui le mense bio con i dati 2018 (pagine 42-43). È liberamente consultabile su Issuu.

Focus Bio Bank - Mense scolastiche 2018
Report digitale interamente dedicato alle mense bio (66 pagine). Pubblica anche i riferimenti delle 1.311 mense censite nel 2017. È liberamente consultabile su Issuu.

Tutto Bio 2019
Annuario cartaceo, pubblica i riferimenti delle 1.405 mense censite nel 2018.
Per ogni realtà sono indicati il numero di pasti giornalieri, la percentuale di materie prime bio utilizzate, gli ordini scolastici interessati e l’anno di introduzione del bio. Sono inoltre evidenziate le mense che utilizzano almeno il 70% di prodotti bio.
È disponibile nelle principali librerie online.

Altre fonti

Video completo e materiali del convegno