La pizza bio ad Expo si chiama Berberè.

Per gustarla in tutta la sua fragranza basta percorrere per quasi un chilometro e mezzo il decumano che taglia in due la grande esposizione universale e concedersi una meritata pausa nel ristorante Alce Nero Berberè.

Oppure si può entrare direttamente dalla parte opposta, l’ingresso Est Roserio che è lì, a due passi, prendendo la navetta che gira continuamente intorno ad Expo.

Siamo nel Parco della Biodiversità, nel Padiglione del Biologico.

Qui Matteo Aloe, ventinovenne, calabrese di nascita, bolognese di adozione, ideatore di Berberè insieme al fratello Salvatore, ha trasferito per sei mesi la formula innovativa dei suoi locali che si adattano allo spirito del luogo.

Il primo Berberè, con cucina a vista e forno a legna, è stato aperto nel 2010 in provincia di Bologna, a Castel Maggiore. Si rivolge alle famiglie e a chi si sposta per lavoro. Offre pizza e ristorazione con piatti di stagione. Il secondo, frutto della partnership con il gruppo bolognese Alce Nero, si trova nel cuore di Bologna, in zona universitaria, ed è frequentato in gran parte da studenti e docenti. La formula proposta è pizza e cereali. Il terzo è stato inaugurato in un quartiere popolare di Firenze nel 2014. Il pubblico è soprattutto di giovani: qui si servono pizze e birre regionali.

"Pizza e cereali, come a Bologna. Ma qui siamo l’unico ristorante 100% biologico e 100% vegetariano. Le ricette veg sono ideate dallo chef Simone Salvini. Proponiamo cibo artigianale, tutto cucinato al momento, vero, invitante, buono. Una bella sfida, perché Expo ha l’impatto di un evento, ma dura sei mesi! Ed ogni giorno è diverso dall’altro. Abbiamo assunto una trentina di giovani ed ora la mia base è qui, a Milano. Ma almeno una volta la settimana vado a Bologna e Firenze. Tutti i locali sono a gestione diretta, non ci interessa aprire una catena. È l’unico modo che abbiamo per mantenere alta la qualità”.

"Sono almeno tre. La qualità delle materie prime. La miscela di farine semi integrali macinate a pietra, anche di farro, enkir e kamut. La lievitazione naturale con pasta madre che dura un giorno intero, a temperatura ambiente”. 

"Naturalmente al primo posto c’è Alce Nero: per le conserve di pomodoro, i cereali, la frutta e la verdura dell’associata Brio. Le farine bio sono di Progeo, Mulino Marino e Molino Rosso. La mozzarella di bufala campana è del caseificio biologico Ponteré Cecere. Il fiordilatte pugliese dell’azienda bio Querceta. I salumi di mora romagnola arrivano dalla Macelleria Zivieri di Monzuno, nel bolognese. Per i capperi abbiamo scelto quelli di Salina, Presidio Slow Food. Il resto lo prendiamo da Ecor. La consegna dei prodotti freschi è tre volte la settimana”.

"Quando si spegneranno i riflettori su Expo dovremmo essere pronti per l’apertura del quarto locale, proprio a Milano.

"È il nome di una particolare miscela di spezie - sorride Matteo - per dire il mix di competenze che ci caratterizza, dai cuochi ai pizzaioli, fino al servizio”.