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Un coloratissimo primo piatto proposto da Botanica Lab Cucina di Bologna. (Foto: Botanica Lab Cucina)
Ristorazione
Il boom della ristorazione bio
In controtendenza con la crisi del settore, i locali dove si mangia bio sono in crescita. Prima per numero di attività l’Emilia-Romagna
di Rosa Maria Bertino – Agricoltura – gennaio 2017
I ristoranti biologici non conoscono crisi.
Dopo il boom delle gelaterie, continuano a crescere, soprattutto con formule di ristorazione leggera, stuzzicante e veloce: zuppe, vellutate, insalatone, macedonie, frullati, ed estratti a base di frutta e verdura, fresca, di stagione e biologica. Lo conferma il Rapporto Bio Bank 2016.
Un dato che sorprende, vista la desertificazione delle attività commerciali nella ristorazione convenzionale, con saldi negativi che proseguono da cinque anni.
Regione leader per numero di attività è l’Emilia-Romagna che ne conta un centinaio, seguita dalla Lombardia con 94 e, con molto distacco, dal Lazio con 52.
L’Emilia-Romagna è anche la regione con la più elevata densità, con 23 ristoranti bio per ogni milione di abitanti, seguita dalle Marche con 21 e dal Veneto con 10 ristoranti.
Il criterio di selezione per il censimento Bio Bank è la quantità di ingredienti bio utilizzati, che deve essere almeno del 70%, qualunque sia la tipologia di attività: ristoranti, pizzerie, gastronomie, bar, gelaterie o altri locali che somministrano alimenti e bevande. Una soglia necessaria, poiché a livello europeo non esiste ancora un regolamento sulla ristorazione, lasciando campo libero a norme nazionali o private. E dato che manca anche una legge nazionale, in Italia si è sviluppata la certificazione volontaria e privata da parte degli organismi di controllo. Ma dallo scorso marzo il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali si è ritagliato un ruolo di supervisione: i disciplinari privati, operativi da anni, saranno ora preventivamente controllati e approvati dal Ministero.
E si fanno strada le catene: da Veggy Days, prima rete in franchising di ristorazione vegana e biologica in Italia a Synbiofood che sotto il motto "Buono, Sano e Veloce” pone l’accento sull’importante funzione dei probiotici nell’alimentazione. Entrambe con una decina di locali, sono presenti in più regioni. Il nuovo volto della pizza bio, gustosa e leggerissima, è interpretato in pieno da Matteo Aloe, fondatore dell’insegna bolognese Berberè, che conta già cinque locali tra Bologna, Firenze, Torino e Milano. Iniziano poi a farsi strada i primi food truck bio, veri e propri ristoranti itineranti, come la pizzeria mobile del mantovano A Casa di Bio, il vegan food riminese Chiamami Cavallo, lo street food itinerante Piacere, Sasso…, ovvero Sasso Marconi nel bolognese, che propone tigelle salate e dolci, piade e focacce. Sempre a Bologna, Anna Artesiani ha aperto lo scorso novembre Botanica Lab Cucina che propone piatti vegani e crudisti, in un trionfo di colori e sapori. Nessuna rinuncia quindi, ma cibo autentico, biologico, tutto da riscoprire.
Dopo il boom delle gelaterie, continuano a crescere, soprattutto con formule di ristorazione leggera, stuzzicante e veloce: zuppe, vellutate, insalatone, macedonie, frullati, ed estratti a base di frutta e verdura, fresca, di stagione e biologica. Lo conferma il Rapporto Bio Bank 2016.
Un dato che sorprende, vista la desertificazione delle attività commerciali nella ristorazione convenzionale, con saldi negativi che proseguono da cinque anni.
Ristoranti bio: +69%
Fra le otto tipologie di attività alimentari monitorate ogni anno nel Rapporto, i ristoranti emergono con un incremento davvero significativo pari al 69%. Sono infatti passati dai 267 del 2011 ai 450 del 2015. In particolare nel 2015 l’incremento è stato dell’11%. E si conferma una crescita a due cifre anche per il 2016.Regione leader per numero di attività è l’Emilia-Romagna che ne conta un centinaio, seguita dalla Lombardia con 94 e, con molto distacco, dal Lazio con 52.
L’Emilia-Romagna è anche la regione con la più elevata densità, con 23 ristoranti bio per ogni milione di abitanti, seguita dalle Marche con 21 e dal Veneto con 10 ristoranti.
Il criterio di selezione per il censimento Bio Bank è la quantità di ingredienti bio utilizzati, che deve essere almeno del 70%, qualunque sia la tipologia di attività: ristoranti, pizzerie, gastronomie, bar, gelaterie o altri locali che somministrano alimenti e bevande. Una soglia necessaria, poiché a livello europeo non esiste ancora un regolamento sulla ristorazione, lasciando campo libero a norme nazionali o private. E dato che manca anche una legge nazionale, in Italia si è sviluppata la certificazione volontaria e privata da parte degli organismi di controllo. Ma dallo scorso marzo il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali si è ritagliato un ruolo di supervisione: i disciplinari privati, operativi da anni, saranno ora preventivamente controllati e approvati dal Ministero.
Emergente la cucina vegana
Nei ristoranti bio è da sempre protagonista la cucina vegetariana. Ora emerge quella vegana. E sempre più locali dichiarano la loro vocazione veg, che si esprime con fantasia già a partire dall’insegna: Cento3cento Veg, Dolce Vegan, Veg & Veg, Veg Point, Veganima, solo per citarne alcune.E si fanno strada le catene: da Veggy Days, prima rete in franchising di ristorazione vegana e biologica in Italia a Synbiofood che sotto il motto "Buono, Sano e Veloce” pone l’accento sull’importante funzione dei probiotici nell’alimentazione. Entrambe con una decina di locali, sono presenti in più regioni. Il nuovo volto della pizza bio, gustosa e leggerissima, è interpretato in pieno da Matteo Aloe, fondatore dell’insegna bolognese Berberè, che conta già cinque locali tra Bologna, Firenze, Torino e Milano. Iniziano poi a farsi strada i primi food truck bio, veri e propri ristoranti itineranti, come la pizzeria mobile del mantovano A Casa di Bio, il vegan food riminese Chiamami Cavallo, lo street food itinerante Piacere, Sasso…, ovvero Sasso Marconi nel bolognese, che propone tigelle salate e dolci, piade e focacce. Sempre a Bologna, Anna Artesiani ha aperto lo scorso novembre Botanica Lab Cucina che propone piatti vegani e crudisti, in un trionfo di colori e sapori. Nessuna rinuncia quindi, ma cibo autentico, biologico, tutto da riscoprire.