Vellutate, creme e passate sono così semplici da fare e così gustose da assaporare, che tutti, ma proprio tutti devono provarci. Tagliatelle e malfattini chiedono un po’ più di impegno, soprattutto per creare l’impasto della giusta densità e poi per stendere una bella sfoglia sottile il giusto. Basta non arrendersi al primo tentativo, quando la sfoglia risulterà poco omogenea, troppo spessa in alcuni punti e troppo rada in altri. Ma la ricompensa è assicurata.
45 g di farina
un litro e mezzo di brodo vegetale
25 g di olio extravergine di oliva
25 g di parmigiano
mezza cipolla
un pizzico di salvia

Lavare e pulite il sedano levandone i filamenti e le foglie troppo grandi. Tagliare a rondelle sottili e porlo in un tegame con un po’ di acqua, salvia e cipolla. Lasciare appassire e mescolando aggiungere la farina, fino ad imbion-dirla. Unire il brodo vegetale caldo e fare cuocere per 30 minuti. Passare il composto al setaccio e servire caldo con crostini di pane o fiocchi di orzo o di avena (questi ultimi precedentemente tostati in una padella senza olio o al forno per circa 10’). Condire con olio crudo e parmigiano.

Vellutata di zucca
(ingredienti per 4 persone)
600 g di zucca Okkaido Orange
60 g di cipolla
una patata piccola
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di tamari
7 g di sale
un pizzico di peperoncino
una manciata di prezzemolo
8 dl di acqua

Rosolare la cipolla con olio, tamari e il sale. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti utilizzando anche la buccia, il peperoncino e la patata tagliata a cubetti, aggiungere infine l’acqua e fare bollire per circa 20 minuti.
Ultimata la cottura frullare tutto e servire nel piatto guarnendo con il prezzemolo tritato e un filo d’olio di oliva a crudo.
Variante: la vellutata può essere accompagnata con crostini di pane tostati al forno.

Crema di carote
(ingredienti per 4 persone)
500 g di carote
250 g di patate
2 porri
20 g di parmigiano grattugiato
20 g di olio extravergine di oliva
150 g di pane
una manciata di prezzemolo
un litro e mezzo di acqua

Mettere a cuocere le carote tagliate e pezzetti nell’acqua leggermente salata e dopo circa 15 minuti aggiungere le patate sbucciate e successivamente il bianco dei porri. Passare
le verdure nel passaverdure e unire il purè ottenuto con il liquido di cottura. Riportarlo a bollore e aggiungere all’ultimo il prezzemolo e l’olio. Servire con crostini di pane.

Passato di legumi
(ingredienti per 4 persone)
200 g di fagioli (o ceci o lenticchie)
200 g di riso integrale
100 g di sedano
150 g di carote
100 g di cipolla
30 g di olio extravergine di oliva
30 g di parmigiano
aglio

Mettere a bagno i fagioli per circa 12 ore. Cuocere i fagioli, scolati e risciacquati, in due litri d’acqua per circa 1 ora. Aggiungere le verdure e lasciare cuocere ancora per 30 minuti. Quindi passare al passaverdura, rimettere al fuoco e versarvi il riso dopo averlo accuratamente lavato. Lasciare cuocere per circa tre quarti d’ora e condire con olio crudo prima di servire.

Malfattini
(ingredienti per 4 persone)
300 g di farina integrale
2 uova
brodo vegetale

Impastare nella spianatoia uova e farina, ottenendo un composto piuttosto duro. Stendere l’impasto fino a raggiungere un’altezza di circa 2 cm, tagliarlo a listarelle dopo aver spolverizzato di farina e tritare finemente. Stendere i malfattini così ottenuti in un vassoio di cartone per farli asciugare (staccare i singoli pezzi aiutandosi con un po’ di farina). Cuocere per 2 o 3 minuti in brodo filtrato ed in ebollizione.

Tagliatelle
(ingredienti per 4 persone)
300 g di farina di grano duro "00”
3 uova

Creare con la farina una fontana su un tagliere facendo un buco al centro dove rompere le uova. Con una forchetta sbattere le uova facendo in modo da accorparle un po’ alla volta alla farina che sta attorno.
Quando l’impasto sarà troppo denso da mescolare con la forchetta, continuare con le mani, impastando fino a quando sarà omogeneo. Fare riposare almeno 30 minuti mettendolo tra due piatti in modo che non si asciughi.
Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un matterello, stendere la sfoglia sul tagliere fino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri. Sarà pronto quando alzando la sfoglia con il matterello e guardandola in controluce trasparirà un po’ di luce. Fare asciugare la sfoglia stesa sul tagliere per 15-20 minuti, arrotolare e tagliare con il coltello in modo da creare delle strisce larghe da uno a due cm al massimo. Prendere ogni singola tagliatella da un’estremità e srotolarla sul tagliere in modo che non si attacchi.
Mettere sul fuoco la pentola per la cottura della pasta. Quando l’acqua è in ebollizione, salare e versare le tagliatelle. Cuocere al punto giusto e infine scolare e condire con salsa a piacere.