Ecco allora le 10 tappe fondamentali per ottenere la certificazione bio che, è bene sottolinearlo, è solo il punto di partenza, non certo quello di arrivo. L’importante è poter contare lungo tutto il percorso su persone con competenze specifiche sul biologico, con una profonda conoscenza della normativa e una buona esperienza, siano esse preparate risorse aziendali o affidabili consulenti esterni.

• 1 - Identificare l'impresa

La porta d’ingresso per entrare nel biologico si chiama fascicolo aziendale. È questo il primo passo per tutte le imprese che decidono di entrare nel mondo del bio. L’obbligo deriva dall’introduzione dei sistemi informatici per la gestione della notifica di attività con metodo biologico. Non è infatti possibile accedere alle piattaforme online se l’azienda non è stata precedentemente identificata attraverso il proprio fascicolo aziendale. 

In realtà, il fascicolo è stato creato per le imprese agricole e serve per gestire i loro rapporti con gli Enti Pubblici (domande di contributi, per intenderci). Può quindi indurre qualche perplessità il fatto di sottoscrivere una pratica che nulla ha a che fare con un’impresa commerciale. Ma è la condizione necessaria per procedere alla successiva domanda di certificazione. L’assistenza per questa pratica è di esclusiva competenza dei Centri di Assistenza Agricola (CAA) presenti su tutto il territorio nazionale, spesso emanazione dei sindacati agricoli. I documenti e le informazioni da fornire sono molti e riguardano sia l’azienda, sia il rappresentante legale.

• 2 - Notificare l’inizio attività bio

Una volta aperto il fascicolo aziendale si può procedere con la notifica di attività con metodo biologico. È questa la vera e propria domanda per entrare nel sistema di controllo previsto dalla normativa europea. Per effettuare la notifica occorre registrarsi e accedere alla piattaforma informatica della propria regione, ma solo per le aziende che risiedono in Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Marche e Puglia. Tutte le altre aziende devono invece fare riferimento alla piattaforma informatica nazionale SIB (Sistema Informativo Biologico). Naturalmente ogni piattaforma ha le proprie regole e procedure d’utilizzo.

• 3 - Definire i programmi annuali

Insieme alla notifica di attività con metodo biologico è necessario predisporre anche il Programma Annuale delle Preparazioni (PAP) e/o il Programma Annuale delle Importazioni (PAI). Questi programmi forniscono alle autorità pubbliche competenti e agli organismi di controllo (OdC) indicazioni in merito ai prodotti biologici e alle relative quantità che si prevede di produrre, importare e commercializzare nell’arco dell’anno.
Quali aziende devono fare il PAP? Le aziende che svolgono attività di tipo produttivo o commerciale sul territorio nazionale.
Quali aziende devono fare il PAI? Le aziende che chiedono la certificazione per l’attività di importazione di prodotti biologici da paesi extra UE. Ma attenzione, queste aziende devono produrre anche il PAP, quindi entrambi i documenti.

• 4 - Scegliere l’organismo di controllo

In Italia sono attivi 19 organismi di controllo, più due per la sola provincia di Bolzano. Il loro riconoscimento avviene da parte del Ministero delle Politiche agricole, sulla base della rispondenza ai criteri di indipendenza, imparzialità, efficacia, competenza e affidabilità. L’accreditamento alla norma tecnica ISO 17065 è invece affidato ad Accredia che ne verifica l’operato, monitorando nel tempo le loro prestazioni. La scelta dell’OdC che affiancherà l’azienda è importante. Per questo occorre valutare bene le proprie esigenze, le caratteristiche dell’OdC, fare qualche incontro conoscitivo e valutare varie proposte, non solo in base ai costi.
L’elenco sempre aggiornato degli organismi di controllo del biologico è disponibile qui
Cliccando su ogni OdC si apre la relativa scheda con link diretto a sito ed e-mail.

L’analisi completa dell’organizzazione d’impresa, ovvero il pre-audit aziendale, è un passaggio fondamentale per preparare l’azienda alla certificazione. In questa fase occorre individuare eventuali criticità e proporre i necessari correttivi. L’intero processo deve infatti essere conforme ai criteri richiesti dalla normativa europea e italiana sul biologico.
Questo tipo di audit prevede l’analisi di tutti i settori dell’azienda: 

• 6 - Mettere in atto i correttivi

Una volta raggiunta piena consapevolezza del disallineamento tra la situazione aziendale esistente e lo standard da raggiungere per la conformità alla normativa sul bio, vanno progettati gli interventi correttivi, revisionando e aggiornando le regole operative. A conclusione è necessario testare il nuovo sistema, verificando se gli interventi proposti permettono realmente di raggiungere la piena conformità. Questa fase prevede analisi di controllo, anche di tipo analitico, per verificare molteplici aspetti come il rischio di contaminazione e la piena rintracciabilità risalendo dal prodotto finale alle materie prime utilizzate. Conclusa positivamente questa fase l’azienda è pronta per l’adesione al sistema di controllo attraverso la preparazione dei documenti di certificazione. 

• 7 - Dichiarare il proprio impegno

La dichiarazione d’impegno, ovvero una relazione tecnica, è la descrizione delle misure precauzionali che l’azienda si impegna a mettere in atto per garantire il rispetto della normativa sul bio. In particolare quanto indicato all’articolo 39 del regolamento europeo 848/2018. Si tratta dell’insieme di regole operative, di autocontrollo e di registrazione da introdurre in azienda allo scopo di garantire che il prodotto alimentare immesso sul mercato sia conforme. 
Quali punti devono essere trattati nella dichiarazione d’impegno? Eccoli:

• 8 - Ricevere la verifica ispettiva

A questo punto tutto è pronto per il primo audit di certificazione, ovvero la visita ispettiva, accogliendo il personale dell’OdC scelto per la certificazione biologica dell’azienda. Scopo del primo audit è quello di comprendere se l’impresa è in grado di produrre prodotti biologici conformi al regolamento europeo. Il tecnico ispettore dovrà quindi effettuare una duplice verifica, sia documentale sia fisica con sopralluogo ai locali e alle attrezzature, per verificare che:

• 9 - Ottenere il certificato

La decisione sul rilascio della certificazione all’azienda, sulla base dei dati raccolti dal tecnico ispettore, viene effettuata da un apposito organismo interno dell’OdC. Normalmente tale decisione riflette il giudizio espresso dal tecnico ispettore. Ma è bene sottolineare che non è lui a decidere. Il suo compito è esclusivamente quello di fornire un competente parere tecnico. Solo dal momento in cui si è in possesso del certificato, emesso dall’OdC ai sensi del regolamento europeo 848/2018, si è autorizzati a immettere sul mercato prodotti biologici. Da questo momento in poi l’azienda è tenuta a mantenere in perfetta efficienza il processo produttivo e sempre aggiornata la documentazione interna di registrazione. L’OdC, da parte sua, effettuerà controlli periodici, in media da una a tre ispezioni l’anno, in funzione di un sistema di calcolo del rischio che permette di distribuire in modo efficiente le proprie risorse, così da indirizzarle dove maggiore è il rischio di non conformità da parte degli operatori controllati. 

• 10 - Valorizzare la certificazione

* Massimo Govoni è socio fondatore e amministratore unico di Bioqualità bioqualita.it
La società offre servizi di consulenza sulla certificazione biologica e formazione del personale alle aziende del settore agroalimentare. Tra i servizi anche l’aggiornamento normativo con l’innovativo sito interamente dedicato alla normativa europea e nazionale per la certificazione biologica NormativaBio.it